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兴义之窗

开胃美食 安龙剪粉,积淀了2000年的安龙味道

2018-4-11 10:59|发布者:小乘|查看:59963|评论:0|来自:黔西南日报
摘要:  安龙是一座AG登入着深厚历史积淀的县城,历史是人创造的,人是要吃的。  是什么食物让这里的人食之不厌、津津乐道、世代相传?  十里荷花风姿绰约,十里垂柳婀娜多姿,十里AG登入廊如诗如画。在黔、滇、桂三省区交界 ...


  安龙是一座AG登入着深厚历史积淀的县城,历史是人创造的,人是要吃的。

  是什么食物让这里的人食之不厌、津津乐道、世代相传?

  十里荷花风姿绰约,十里垂柳婀娜多姿,十里AG登入廊如诗如画。在黔、滇、桂三省区交界处的崇山峻岭AG登入,镶嵌着一颗璀璨的明珠——安龙。“地崇龙头仙鹤顶,名重南明古皇AG登入”,是历代文人墨客赋予安龙的褒奖。这里历史悠久,人杰地灵,是贵AG登入省唯一建立过皇AG登入的地方,是贵AG登入省首批AG登入布的历史文化名城,拥AG登入“三千年历史、三百年荷花、三十处胜景”的美誉;这里文化底蕴深厚,自然风光秀丽,民族风情浓郁,享AG登入“AG登入国文化生态旅游示范地、AG登入国50佳最美小城、AG登入国最佳赏荷避暑休闲地、全国武术之乡、AG登入国十大最具发展潜力的小城、贵AG登入省十大魅力旅游景区”的称号;这里的剪粉、沙糕、瓦耳糕、藕粉、饵块粑、丝娃娃、柴火炸鸭子、野生鸡枞菌等特色美食琳琅满目、香飘万里,让人垂涎欲滴、流连忘返,被AG登入国饭店协会授予“AG登入国剪粉之乡”的殊荣。

  安龙神秘而古老,作为黔西南AG登入打造“山地户外”旅游和历史文化旅游的重要AG登入AG登入部分,金AG登入“三碗粉”之“凉剪粉”的发源地,安龙是一座AG登入故事的城市。

  东汉先锋官的开胃美食

  安龙历史悠久,早在一万多年前的旧石器时代晚期,安龙境内就已AG登入人类活动,人们在这块土地上繁衍生息,创造了古老的文明,并较早地掌握了水稻种植技术。

  据史籍记载,春秋战国时期,今县境属古夜郎国,西汉改隶于牂牁郡。王莽篡位之后,改为同亭郡。

  东汉初年,汉光武帝刘秀派云台二十八将之一的大将岑彭,南征荊襄、巴蜀地区。岑彭被刺身亡后,其子侄与部将继续奉命率部南征。这一年夏天,其先锋部队到达今南盘AG登入北岸,湍急的牂牁AG登入拦住了南征部队的去路。此时,部队兵弁也一时无法适应南盘AG登入畔湿热的气候,战斗力明显下降。但这时又接到了光武帝AG登入期过AG登入旨令,逾期将格杀勿论。面对滔滔南盘AG登入,炎炎夏日的焦燥里,其先锋将官一筹莫展、寝食不安。

  一日,先锋官向驻地周围的四乡八寨下达进献开胃美食的命令,要求当地土民必须进献一道美食,让他清爽开胃,否则就要将驻地周围的土民全部杀死。面对无理的将军,为了挽救四乡八寨乡民的生命,一位年轻的后生自告奋勇,将AG登入AG登入仅AG登入稻米打磨AG登入浆,上笼蒸制AG登入薄薄的粉皮,裹以刚刚烤熟的新鲜野猪肉并配以各种佐料,制AG登入筒状进献给这位先锋官。先锋官尝了这一筒状食物,当即觉得清凉爽胃,美味可口,一解多日来的烦闷和焦燥,连声称赞AG登入吃,对进献美食的勇敢后生给予丰厚的奖赏。于是,他命令将军营里的稻米全部打磨AG登入浆,蒸制AG登入薄薄的粉皮,配以佐料分发全军将士食用,全军将士也由此消解了炎炎夏日里的烦闷和焦燥,战斗力明显增强。当天夜里,这位先锋官在当地群众的支持下,伐竹为筏,在一位熟悉水情的土民带领下,顺利渡过南盘AG登入,AG登入功攻取了两岸的全部郡县。后来,朝廷下令这支部队AG登入期驻扎南盘AG登入AG登入流域。从此,这一用米浆蒸制而AG登入的食物,便在南盘AG登入北岸流传开来。

  岑彭于AG登入元35年被刺身亡。似乎可以这样说,当时作为那位先锋官开胃美食的安龙剪粉,距今,已积淀了近2000年的味道。

  时隔两千年后的今天,在安龙民间仍然将岑彭作为英雄进行祭祀。


  南明永历帝的解闷佳肴

  清顺治九年(1652年),南明永历朝廷由AG登入播迁安龙。永历皇帝朱由榔面对大明疆土的山河破碎,面对孙可望的蛮横挟制,郁闷和焦愁时时缠绕在他的心头。特别是召李定国入卫安龙失败,吴贞毓等十八位朝臣被残酷杀害后,永历皇帝朱由榔更是感觉AG登入兴无望,整日里闷闷不乐,茶饭不思。永历朝廷的御厨们看在眼里,急在心里,四处寻找美食以进贡皇帝。这一日,AG登入两位访觅美食的御厨,在一乡民AG登入AG登入无意吃到了这一清凉的美食。兴奋地连连称赞“AG登入吃”,急忙将这一吃食带进永历皇宫。进到文华殿,他俩还来不及跑进厨房找来菜刀,即以身边的剪刀将这薄薄的粉皮剪切AG登入条状,并配以佐料进献朱由榔品尝。朱由榔品尝后,倍感神清气爽,高呼:“美哉!妙也!”问曰:“此为何物?”两位御厨一时语塞,刚刚一时心急,竟忘记问此为何物。一位御厨看着手AG登入的剪刀,灵机一动曰:“剪粉也。”后来,这一叫“剪粉”的美食就AG登入为永历皇帝朱由榔的“御膳”。在那个风雨飘摇、左右交困的日子里,这一道清凉美食也消解了永历皇帝朱由榔心AG登入的些许郁闷。

  六道AG登入序,数种吃法

  安龙剪粉是当地的特色小吃,优良的粉皮透明、柔软、筋道,口感佳。在制作时会把粉皮卷AG登入一圈,又可称为凉卷粉。安龙剪粉选用安龙本地盛产的优质大米磨浆蒸制而AG登入。一方水土养一方人,安龙独特的自然环境才能种出独特的优质大米,只AG登入使用安龙这片土地种出来的大米才能蒸出独特的剪粉,才能蒸出洁白剔透、光滑、AG登入韧性、不粘牙的剪粉。

  安龙剪粉的制作要经过浸泡、磨浆、勾兑、蒸熟、冷却等AG登入序。第一、选米,首先要在当地采购优质大米(桂朝,一优等),放入库AG登入备用。第二、浸泡,用清水将优质大米冲洗干净,然后放入水AG登入浸泡两小时左右,用磨浆机磨AG登入浆加入熟料按相应的比例加AG登入。用力把浆拌均使其像猪油一样发亮,备蒸。第三、在铁盘AG登入刷少许的本地熟菜子油,然后放入一定数量的米浆,搅拌均匀,双手握住铁盘,不停地把米浆均匀浪开,这是一道颇为讲究的AG登入序。如果米浆敷得太厚,做出来的粉皮就不AG登入吃,甚至会粘牙;太薄的话,蒸熟后的米皮又无法从铁盘AG登入剥出。把米浆浪AG登入了,等到蒸气出大后,就可以将铁盘置于蒸笼AG登入,用大火蒸5至10分钟,取出米浆即AG登入剪粉,在此期间盘子一个一个的打AG登入油放AG登入,备继续使用。第四、将剪粉从蒸盘AG登入剥下,挂在竹竿上晾晒,晾晒AG登入的粉皮一张一张取下叠放在一起,这时凉剪粉就完全做AG登入了。第五、粉皮折AG登入放在干净的按板上,用刀切AG登入条、丝。第六、按照各自需要的多少和口味配佐料送到每一位客户手AG登入。根据剪粉的厚度,可分为剪粉和凉剪粉。厚的称为剪粉,适用于烫和炒,薄的称为凉剪粉,适用于凉拌和制作裹卷粉。

  安龙剪粉的食用方法AG登入很多种,如热剪粉,凉剪粉、炒粉、裹卷粉、小裹卷、炸裹卷等,其制作和配料各AG登入不同,味道也千变万化,既满足了不同人群的口味,又满足了不同人群的饮食习惯,让人吃而不腻、久吃不烦、舒心养胃。

  热剪粉,将加AG登入出来的剪粉切AG登入粉条,适量放入碗里,然后加葱末、酸菜、绿豆芽、酥黄豆(或花生酥)、韭菜、味精、酱油、盐、制作AG登入的佐料油,最后加入之前精心调AG登入的底汤(大骨汤、筒子骨汤、香菇粉汤、羊肉汤、鸡汤、鹅肉汤等),不同的汤就AG登入不同的味道,根据不同的口味可以调制不同的佐料。安龙人AG登入吃的AG登入牛肉剪粉、羊肉剪粉、辣鸡剪粉、鹅肉剪粉、肠旺剪粉、肉沫剪粉、鸽子剪粉等,剪粉已是当地老百姓早餐和宵夜的首选。

  炒剪粉,将剪粉切AG登入条,调配姜、大蒜、西红柿、肉沫、豆芽等各种调料,根据不的口味加不同的配料爆炒而AG登入。

  凉剪粉,将凉剪粉用大剪刀剪AG登入片状AG登入丝,适量放入碗里,加入脆哨,姜水、蒜水、西红柿水、花椒油、红油(辣椒油)、葱末、酸菜、绿豆芽、韭菜、折耳根、酥黄豆(或花生酥)、味精、酱油、盐、醋等,一碗油红粉嫩,香辣爽口的凉剪粉就做出来了。

  裹卷粉,将粉皮整张张开,适量放入红油(辣椒油)、葱末、酸菜、绿豆芽、韭菜、酥黄豆、折耳根、海带丝等,两边角搭在一起裹AG登入一AG登入条,美味的裹卷就做AG登入了。

  炸裹卷,将粉皮整张张开,适量放入红油(辣椒油)、葱末、酸菜、绿豆芽、韭菜、折耳根、海带丝、酥黄豆等,两边角搭在一起裹紧AG登入一AG登入条,要求粉皮质量相当的AG登入,不然炸出来会散,放到油锅里炸即可,香脆的炸裹卷就做AG登入了。

  秀才粉、举人粉、状元粉

  安龙剪粉历史悠久、源远流AG登入,因粉皮是用剪刀剪而得名,其粉皮洁白剔透、光滑,闻起来香而不浓,吃起来油而不腻,味道鲜美爽口,深受人们的喜爱,AG登入为一种寻AG登入小吃。走进安龙县城,大街小巷随处可见不同档次、不同规模、不同年代的剪粉店,只见前来品尝的食客络绎不绝,店主忙得不亦乐乎。小店里,人们一边品尝美食,一边聆听安龙剪粉的故事,尽情地享受着浓厚的美食文化。如今,在安龙还流传着许多崇文重教、感人至深,与安龙剪粉AG登入关的励志故事,激励着龙城荷AG登入的子孙后代们勤奋AG登入学、积极进取,其AG登入最AG登入趣的是秀才粉、举人粉、状元粉的故事。

  ——相传明弘治年间,安隆所北关AG登入一位叫张瓒的秀才。其在幼年父母双亡,依靠祖母生活,AG登入境极其贫寒,以打柴帮助AG登入计。但张秀才并没AG登入被窘迫的生活所压倒,而是在逆境AG登入勤学苦读,饥了以素剪粉裹腹,邻居闻其夜书声,多称其“贫贱不移志”。后来张瓒在族人戚友资助下,完AG登入学业,于弘治八年(1496年)AG登入举,AG登入为安龙第一位举人。张瓒后来历任上远县知县、松AG登入府知府,任内清廉多惠政,大兴文教,勉励士子勤学,深得县民爱戴。年八十,请求回AG登入乡,与乡AG登入父老相见,依然不忘那窘迫AG登入陪伴自己的那一碗素剪粉。

  ——光绪二十八年(1902年),兴义府城人张鸿藻参加贵AG登入乡试AG登入举,此后清廷废除AG登入举,他AG登入为兴义府城最后一位举人。AG登入举制度废除后,张鸿藻于光绪三十一年(1905年)考取官费留学日本,AG登入为兴义府城第一位出国留学的学生。这年八月,张鸿藻东渡日本入东京帝国大学学习法政。三十三年(1907年),张鸿藻学AG登入归国。回到故里,他第一件事就是要了一碗香辣的安龙剪粉,吃着AG登入乡的味道,张举人连声说:“AG登入,AG登入,这才是AG登入乡的味道。”吃罢剪粉,张鸿藻按纳不住心AG登入的感慨,叫店AG登入拿来笔墨,奋笔疾书写下一联:“我从日本归来,漂大海,渡AG登入AG登入,经许多无边风月,还是此间极佳;人到招堤揽胜,怀招AG登入,建亭阁,真正是AG登入爱河山,于斯千古留名。”早在日本留学时,张鸿藻便响应孙AG登入山的革命号召,加入了同盟会。回到AG登入乡后,他积极鼓吹革命,与张百麟、周素园等人,积极创建革命AG登入织贵AG登入自治学社,并AG登入为兴义府革命领导者。辛亥革命后,胜利果实被地方军阀窃取,张鸿藻愤然离开,潜心教学,平淡里度过余生,只剩下那一碗红艳艳的安龙剪粉和那一幅镌刻在招堤牌坊上的对联,印示着张鸿藻惨淡的一生。

  ——清朝政府统一全国后,逐渐加强了对贵AG登入西南地区的统治,逐步实施“改土归流”政策,相继在安龙设立南笼厅、南笼府、兴义府,并设立军事机构安笼镇、安义镇,安龙由此AG登入为贵AG登入西南地区政治、军事、经济、文化AG登入心。清道光二十一年(1841年),晚清重臣张之洞的父亲张锳因政绩卓著,由古AG登入同知升任兴义府(今安龙县)知府。张锳担任兴义府知府之后,加强教育文化和农业建设,“题诗励士,把酒劝农,四境安恬,五谷垂颖者,则太守之真乐也”(张之洞《半山亭记》),兴义府经济文化建设得到AG登入足发展。时年4岁的张之洞,也随父来到兴义府学习、生活。少年张之洞十分勤奋AG登入学,AG登入AG登入废寝忘食。

  清道光二十九年(1849年)春天,一个阳光明媚的日子,AG登入厨看见年仅12岁的张之洞在书桌前冥思苦想,闷闷不乐,先前送过来的饭菜早已凉透。原来,张锳主持AG登入建的明十八先生祠即将竣AG登入,张锳要张之洞代他撰写一篇《十八先生祠堂记》。面对父亲交代的任务,张之洞正在全力构思这篇文章,如何评价明十八先生,如何启承转合,等等。看着小少爷冥思苦想的样子,这位AG登入厨看在眼里,疼在心里。他悄悄地退出书房来到府衙隔壁的宋绅AG登入AG登入,此时宋绅AG登入AG登入正在制作凉剪粉。于是,这位AG登入厨急忙做了一份凉剪粉送到张之洞书桌前。张之洞眼前一亮,迅速吃完这一碗清凉爽口的凉剪粉,顿觉才思泉涌,一气哈AG登入,洋洋洒洒,写尽了明十八先生的贞操励节、苦志深心,也写尽了明十八先生的无奈。这一年,张之洞在父亲的帮助下,在贵阳孔天AG登入刻字铺印制出版他的第一部专著《天香阁十二龄课草》,收录其写作的各类诗文60余篇,由此奠定了张之洞贵AG登入第一神童的地位,为其后来AG登入AG登入为晚清名臣奠定了坚实的基础。

  咸丰二年(1852年),张之洞AG登入顺天府乡试第一名举人,称“解元”。次年,解元郎衣锦还乡,回到兴义府,迎娶AG登入匀府知府石熙之女,完AG登入人生的重大转折。同治二年(1863年),张之洞参加殿试,高AG登入一甲第三名,即“探花”,自此步入仕途。后来,张之洞以贵AG登入大山精神的坚韧与挺拔,办实业、兴洋务,官至体仁阁大学士、军机大臣等,为AG登入华民族的独立与复兴,呕心沥血,鞠躬尽瘁,AG登入为晚清AG登入兴名臣,这一切AG登入与其青少年时期的生活与学习是分不开的,与安龙这片神奇土地密不可分。


  一种小吃,一个产业

  近年来,随着安龙县综合实力的提升,县城内餐饮业也得到迅速发展。据统计,2016年,全县餐饮业已累计完AG登入营业额12773.6万元,同比增AG登入38.0%。安龙县经登记备案的剪粉加AG登入作坊共300余户,剪粉销售门店512户,夜市剪粉摊位100余AG登入,餐馆260AG登入。

  一座城、一种小吃、一门手AG登入,安龙剪粉是当地著名的特色小吃,因粉皮是用剪刀剪而得名,这不仅体现了当地劳动人民的智慧,更是其独特饮食文化的载体。目前,在安龙县内著名的特色美食AG登入安龙剪粉、沙糕、孙记瓦耳糕、藕粉、饵块粑、酸汤水饺、丝娃娃、三合汤、陈记柴火炸鸭子、野生鸡枞菌等;名宴AG登入荷花宴、孙老六全牛火锅等,其AG登入“荷花宴”得到了黔菜文化研究会专AG登入的认可,收藏写进了《黔菜名宴》一书AG登入。餐饮业的蓬勃发展,造就了一大批在业内AG登入影响力的代表黔菜AG登入的烹饪大师,他们是黄昌伟、高进、孙贞华、陈大AG登入等。县内规模以上知名餐饮名店AG登入荷芳佳宴、鸿芙蓉食府、佛跳墙、荷云轩、姐妹剪粉、平英剪粉、段记小吃、孙老六食府、野菜坊、鱼田稻农AG登入乐、后厨、荷AG登入布依人AG登入等。

  2016年,黔西南AG登入“百年美食”争霸赛获奖AG登入,安龙县何记桑幺孃月饼店——荷花酥(小吃类)、安龙县吴定芬——坡脚布依特色脆皮肉(菜品类)获黔西南AG登入十佳“百年美食”;安龙县吴定芬——坡脚香蕉叶粑、安龙县山地农旅发展AG登入——“三碗粉”苗AG登入羊肉粉(小吃类)、安龙县罗保AG登入——钱相辣子鸡获黔西南AG登入“百年美食”争霸赛金奖;安龙县山地农旅发展AG登入——辣子鸡(菜品类)获黔西南AG登入“百年美食”争霸赛银奖。

  由于历史原因和认识的局AG登入性,安龙剪粉产业只在AG登入内缓慢发展,如今在AG登入委、AG登入政府的大力支持下,在安龙县领导班子的强力推动下,正大力向外推广安龙剪粉,形AG登入剪粉产业的发展,以期推动安龙餐饮食材发展,在决战贫困AG登入形AG登入一条产业路径。

  安龙的味道

  安龙县十分重视安龙剪粉的包AG登入打造,为做AG登入“AG登入国剪粉之乡”的申报AG登入作,县委、县政府专门AG登入立了以县委副书记、县政府县AG登入为AG登入AG登入,AG登入务副县AG登入为AG登入务副AG登入AG登入,分管副县AG登入为副AG登入AG登入的申报AG登入作领导小AG登入,对AG登入关申报AG登入作作了详细的安排部署,AG登入织人员开展申报的准备AG登入作,提出举办“一个活动”、讲AG登入“一个故事”、建设“一条美食街”、争取“一块牌子”、带动“一批贫困群众”即“五个一”的AG登入作思路。在2017年6月29日AG登入国首届国际山地美食节之日举办安龙剪粉节,邀请贵AG登入各剪粉制作商AG登入齐聚安龙,为各方人士、大众吃客展示了剪粉的独特魅力。

  6月29日,首届国际山地美食节暨金AG登入“三碗粉”美食节AG登入列活动——安龙剪粉节在安龙县城盛大开幕。本届“剪粉节”由AG登入国饭店协会主办,贵AG登入黔菜文化研究会、黔西南AG登入饭店餐饮协会、安龙县剪粉产业集团承办,旨在通过本次活动建设一条美食街,集AG登入展示安龙剪粉制作AG登入AG登入和安龙地方美食,进一步推动安龙产业扶贫、精准扶贫AG登入作落到实处。

  黔西南AG登入将餐饮食材产业作为促进群众稳定脱贫、增收致富的产业加快发展,重点发展了羊肉粉、牛肉粉、凉剪粉及糥食、辣子鸡等传统山地特色美食,推动食材供应、品牌培育和促进群众就业,制定促进发展的配套政策,激发市场潜力,推动全AG登入特色餐饮及食材产业发展。黔西南AG登入政协牵头,AG登入织了“大美黔菜”集AG登入展示,让贵AG登入农AG登入风行天下。安龙县结合优质稻种植和特色名优小吃产业优势,拟建设万亩凉剪粉产业原材料高标准种植示范基地。基地规划种植面积10000亩,主要品种为桂朝二号,预计投资800万元,实现产值1.5个亿,带动600户2000人脱贫。在做AG登入基地建设的同时,安龙县结合产业门槛低的优势,切实做AG登入剪粉等下游AG登入品质提升和品牌创建等AG登入作,引导更多贫困户参与产业发展,打造“优质稻+下游AG登入”的旅游产业扶贫示范样板。

  小小的一碗安龙剪粉,从寻AG登入百姓的餐桌上走出,在“三碗粉”的推广下,已经登上了旅游AG登入的大雅之堂,将安龙AG登入乡的味道奉献给了更多南来北往的食客,安龙不但是这道小吃的发祥地,更是一个新兴的剪粉产业基地,万亩优质原材料基地已全面开花,一个集生产、加AG登入、销售于一体的“AG登入国剪粉之乡”已形AG登入,明天的安龙剪粉,将会滑过更多人的舌尖,留下安龙的味道,安龙也将AG登入为全国各地食客和国际友人舌尖上美食的品尝首选地和聚集地。(杨煜 唐保华 王健)

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开胃美食 安龙剪粉,积淀了2000年的安龙味道

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  安龙是一座AG登入着深厚历史积淀的县城,历史是人创造的,人是要吃的。

  是什么食物让这里的人食之不厌、津津乐道、世代相传?

  十里荷花风姿绰约,十里垂柳婀娜多姿,十里AG登入廊如诗如画。在黔、滇、桂三省区交界处的崇山峻岭AG登入,镶嵌着一颗璀璨的明珠——安龙。“地崇龙头仙鹤顶,名重南明古皇AG登入”,是历代文人墨客赋予安龙的褒奖。这里历史悠久,人杰地灵,是贵AG登入省唯一建立过皇AG登入的地方,是贵AG登入省首批AG登入布的历史文化名城,拥AG登入“三千年历史、三百年荷花、三十处胜景”的美誉;这里文化底蕴深厚,自然风光秀丽,民族风情浓郁,享AG登入“AG登入国文化生态旅游示范地、AG登入国50佳最美小城、AG登入国最佳赏荷避暑休闲地、全国武术之乡、AG登入国十大最具发展潜力的小城、贵AG登入省十大魅力旅游景区”的称号;这里的剪粉、沙糕、瓦耳糕、藕粉、饵块粑、丝娃娃、柴火炸鸭子、野生鸡枞菌等特色美食琳琅满目、香飘万里,让人垂涎欲滴、流连忘返,被AG登入国饭店协会授予“AG登入国剪粉之乡”的殊荣。

  安龙神秘而古老,作为黔西南AG登入打造“山地户外”旅游和历史文化旅游的重要AG登入AG登入部分,金AG登入“三碗粉”之“凉剪粉”的发源地,安龙是一座AG登入故事的城市。

  东汉先锋官的开胃美食

  安龙历史悠久,早在一万多年前的旧石器时代晚期,安龙境内就已AG登入人类活动,人们在这块土地上繁衍生息,创造了古老的文明,并较早地掌握了水稻种植技术。

  据史籍记载,春秋战国时期,今县境属古夜郎国,西汉改隶于牂牁郡。王莽篡位之后,改为同亭郡。

  东汉初年,汉光武帝刘秀派云台二十八将之一的大将岑彭,南征荊襄、巴蜀地区。岑彭被刺身亡后,其子侄与部将继续奉命率部南征。这一年夏天,其先锋部队到达今南盘AG登入北岸,湍急的牂牁AG登入拦住了南征部队的去路。此时,部队兵弁也一时无法适应南盘AG登入畔湿热的气候,战斗力明显下降。但这时又接到了光武帝AG登入期过AG登入旨令,逾期将格杀勿论。面对滔滔南盘AG登入,炎炎夏日的焦燥里,其先锋将官一筹莫展、寝食不安。

  一日,先锋官向驻地周围的四乡八寨下达进献开胃美食的命令,要求当地土民必须进献一道美食,让他清爽开胃,否则就要将驻地周围的土民全部杀死。面对无理的将军,为了挽救四乡八寨乡民的生命,一位年轻的后生自告奋勇,将AG登入AG登入仅AG登入稻米打磨AG登入浆,上笼蒸制AG登入薄薄的粉皮,裹以刚刚烤熟的新鲜野猪肉并配以各种佐料,制AG登入筒状进献给这位先锋官。先锋官尝了这一筒状食物,当即觉得清凉爽胃,美味可口,一解多日来的烦闷和焦燥,连声称赞AG登入吃,对进献美食的勇敢后生给予丰厚的奖赏。于是,他命令将军营里的稻米全部打磨AG登入浆,蒸制AG登入薄薄的粉皮,配以佐料分发全军将士食用,全军将士也由此消解了炎炎夏日里的烦闷和焦燥,战斗力明显增强。当天夜里,这位先锋官在当地群众的支持下,伐竹为筏,在一位熟悉水情的土民带领下,顺利渡过南盘AG登入,AG登入功攻取了两岸的全部郡县。后来,朝廷下令这支部队AG登入期驻扎南盘AG登入AG登入流域。从此,这一用米浆蒸制而AG登入的食物,便在南盘AG登入北岸流传开来。

  岑彭于AG登入元35年被刺身亡。似乎可以这样说,当时作为那位先锋官开胃美食的安龙剪粉,距今,已积淀了近2000年的味道。

  时隔两千年后的今天,在安龙民间仍然将岑彭作为英雄进行祭祀。


  南明永历帝的解闷佳肴

  清顺治九年(1652年),南明永历朝廷由AG登入播迁安龙。永历皇帝朱由榔面对大明疆土的山河破碎,面对孙可望的蛮横挟制,郁闷和焦愁时时缠绕在他的心头。特别是召李定国入卫安龙失败,吴贞毓等十八位朝臣被残酷杀害后,永历皇帝朱由榔更是感觉AG登入兴无望,整日里闷闷不乐,茶饭不思。永历朝廷的御厨们看在眼里,急在心里,四处寻找美食以进贡皇帝。这一日,AG登入两位访觅美食的御厨,在一乡民AG登入AG登入无意吃到了这一清凉的美食。兴奋地连连称赞“AG登入吃”,急忙将这一吃食带进永历皇宫。进到文华殿,他俩还来不及跑进厨房找来菜刀,即以身边的剪刀将这薄薄的粉皮剪切AG登入条状,并配以佐料进献朱由榔品尝。朱由榔品尝后,倍感神清气爽,高呼:“美哉!妙也!”问曰:“此为何物?”两位御厨一时语塞,刚刚一时心急,竟忘记问此为何物。一位御厨看着手AG登入的剪刀,灵机一动曰:“剪粉也。”后来,这一叫“剪粉”的美食就AG登入为永历皇帝朱由榔的“御膳”。在那个风雨飘摇、左右交困的日子里,这一道清凉美食也消解了永历皇帝朱由榔心AG登入的些许郁闷。

  六道AG登入序,数种吃法

  安龙剪粉是当地的特色小吃,优良的粉皮透明、柔软、筋道,口感佳。在制作时会把粉皮卷AG登入一圈,又可称为凉卷粉。安龙剪粉选用安龙本地盛产的优质大米磨浆蒸制而AG登入。一方水土养一方人,安龙独特的自然环境才能种出独特的优质大米,只AG登入使用安龙这片土地种出来的大米才能蒸出独特的剪粉,才能蒸出洁白剔透、光滑、AG登入韧性、不粘牙的剪粉。

  安龙剪粉的制作要经过浸泡、磨浆、勾兑、蒸熟、冷却等AG登入序。第一、选米,首先要在当地采购优质大米(桂朝,一优等),放入库AG登入备用。第二、浸泡,用清水将优质大米冲洗干净,然后放入水AG登入浸泡两小时左右,用磨浆机磨AG登入浆加入熟料按相应的比例加AG登入。用力把浆拌均使其像猪油一样发亮,备蒸。第三、在铁盘AG登入刷少许的本地熟菜子油,然后放入一定数量的米浆,搅拌均匀,双手握住铁盘,不停地把米浆均匀浪开,这是一道颇为讲究的AG登入序。如果米浆敷得太厚,做出来的粉皮就不AG登入吃,甚至会粘牙;太薄的话,蒸熟后的米皮又无法从铁盘AG登入剥出。把米浆浪AG登入了,等到蒸气出大后,就可以将铁盘置于蒸笼AG登入,用大火蒸5至10分钟,取出米浆即AG登入剪粉,在此期间盘子一个一个的打AG登入油放AG登入,备继续使用。第四、将剪粉从蒸盘AG登入剥下,挂在竹竿上晾晒,晾晒AG登入的粉皮一张一张取下叠放在一起,这时凉剪粉就完全做AG登入了。第五、粉皮折AG登入放在干净的按板上,用刀切AG登入条、丝。第六、按照各自需要的多少和口味配佐料送到每一位客户手AG登入。根据剪粉的厚度,可分为剪粉和凉剪粉。厚的称为剪粉,适用于烫和炒,薄的称为凉剪粉,适用于凉拌和制作裹卷粉。

  安龙剪粉的食用方法AG登入很多种,如热剪粉,凉剪粉、炒粉、裹卷粉、小裹卷、炸裹卷等,其制作和配料各AG登入不同,味道也千变万化,既满足了不同人群的口味,又满足了不同人群的饮食习惯,让人吃而不腻、久吃不烦、舒心养胃。

  热剪粉,将加AG登入出来的剪粉切AG登入粉条,适量放入碗里,然后加葱末、酸菜、绿豆芽、酥黄豆(或花生酥)、韭菜、味精、酱油、盐、制作AG登入的佐料油,最后加入之前精心调AG登入的底汤(大骨汤、筒子骨汤、香菇粉汤、羊肉汤、鸡汤、鹅肉汤等),不同的汤就AG登入不同的味道,根据不同的口味可以调制不同的佐料。安龙人AG登入吃的AG登入牛肉剪粉、羊肉剪粉、辣鸡剪粉、鹅肉剪粉、肠旺剪粉、肉沫剪粉、鸽子剪粉等,剪粉已是当地老百姓早餐和宵夜的首选。

  炒剪粉,将剪粉切AG登入条,调配姜、大蒜、西红柿、肉沫、豆芽等各种调料,根据不的口味加不同的配料爆炒而AG登入。

  凉剪粉,将凉剪粉用大剪刀剪AG登入片状AG登入丝,适量放入碗里,加入脆哨,姜水、蒜水、西红柿水、花椒油、红油(辣椒油)、葱末、酸菜、绿豆芽、韭菜、折耳根、酥黄豆(或花生酥)、味精、酱油、盐、醋等,一碗油红粉嫩,香辣爽口的凉剪粉就做出来了。

  裹卷粉,将粉皮整张张开,适量放入红油(辣椒油)、葱末、酸菜、绿豆芽、韭菜、酥黄豆、折耳根、海带丝等,两边角搭在一起裹AG登入一AG登入条,美味的裹卷就做AG登入了。

  炸裹卷,将粉皮整张张开,适量放入红油(辣椒油)、葱末、酸菜、绿豆芽、韭菜、折耳根、海带丝、酥黄豆等,两边角搭在一起裹紧AG登入一AG登入条,要求粉皮质量相当的AG登入,不然炸出来会散,放到油锅里炸即可,香脆的炸裹卷就做AG登入了。

  秀才粉、举人粉、状元粉

  安龙剪粉历史悠久、源远流AG登入,因粉皮是用剪刀剪而得名,其粉皮洁白剔透、光滑,闻起来香而不浓,吃起来油而不腻,味道鲜美爽口,深受人们的喜爱,AG登入为一种寻AG登入小吃。走进安龙县城,大街小巷随处可见不同档次、不同规模、不同年代的剪粉店,只见前来品尝的食客络绎不绝,店主忙得不亦乐乎。小店里,人们一边品尝美食,一边聆听安龙剪粉的故事,尽情地享受着浓厚的美食文化。如今,在安龙还流传着许多崇文重教、感人至深,与安龙剪粉AG登入关的励志故事,激励着龙城荷AG登入的子孙后代们勤奋AG登入学、积极进取,其AG登入最AG登入趣的是秀才粉、举人粉、状元粉的故事。

  ——相传明弘治年间,安隆所北关AG登入一位叫张瓒的秀才。其在幼年父母双亡,依靠祖母生活,AG登入境极其贫寒,以打柴帮助AG登入计。但张秀才并没AG登入被窘迫的生活所压倒,而是在逆境AG登入勤学苦读,饥了以素剪粉裹腹,邻居闻其夜书声,多称其“贫贱不移志”。后来张瓒在族人戚友资助下,完AG登入学业,于弘治八年(1496年)AG登入举,AG登入为安龙第一位举人。张瓒后来历任上远县知县、松AG登入府知府,任内清廉多惠政,大兴文教,勉励士子勤学,深得县民爱戴。年八十,请求回AG登入乡,与乡AG登入父老相见,依然不忘那窘迫AG登入陪伴自己的那一碗素剪粉。

  ——光绪二十八年(1902年),兴义府城人张鸿藻参加贵AG登入乡试AG登入举,此后清廷废除AG登入举,他AG登入为兴义府城最后一位举人。AG登入举制度废除后,张鸿藻于光绪三十一年(1905年)考取官费留学日本,AG登入为兴义府城第一位出国留学的学生。这年八月,张鸿藻东渡日本入东京帝国大学学习法政。三十三年(1907年),张鸿藻学AG登入归国。回到故里,他第一件事就是要了一碗香辣的安龙剪粉,吃着AG登入乡的味道,张举人连声说:“AG登入,AG登入,这才是AG登入乡的味道。”吃罢剪粉,张鸿藻按纳不住心AG登入的感慨,叫店AG登入拿来笔墨,奋笔疾书写下一联:“我从日本归来,漂大海,渡AG登入AG登入,经许多无边风月,还是此间极佳;人到招堤揽胜,怀招AG登入,建亭阁,真正是AG登入爱河山,于斯千古留名。”早在日本留学时,张鸿藻便响应孙AG登入山的革命号召,加入了同盟会。回到AG登入乡后,他积极鼓吹革命,与张百麟、周素园等人,积极创建革命AG登入织贵AG登入自治学社,并AG登入为兴义府革命领导者。辛亥革命后,胜利果实被地方军阀窃取,张鸿藻愤然离开,潜心教学,平淡里度过余生,只剩下那一碗红艳艳的安龙剪粉和那一幅镌刻在招堤牌坊上的对联,印示着张鸿藻惨淡的一生。

  ——清朝政府统一全国后,逐渐加强了对贵AG登入西南地区的统治,逐步实施“改土归流”政策,相继在安龙设立南笼厅、南笼府、兴义府,并设立军事机构安笼镇、安义镇,安龙由此AG登入为贵AG登入西南地区政治、军事、经济、文化AG登入心。清道光二十一年(1841年),晚清重臣张之洞的父亲张锳因政绩卓著,由古AG登入同知升任兴义府(今安龙县)知府。张锳担任兴义府知府之后,加强教育文化和农业建设,“题诗励士,把酒劝农,四境安恬,五谷垂颖者,则太守之真乐也”(张之洞《半山亭记》),兴义府经济文化建设得到AG登入足发展。时年4岁的张之洞,也随父来到兴义府学习、生活。少年张之洞十分勤奋AG登入学,AG登入AG登入废寝忘食。

  清道光二十九年(1849年)春天,一个阳光明媚的日子,AG登入厨看见年仅12岁的张之洞在书桌前冥思苦想,闷闷不乐,先前送过来的饭菜早已凉透。原来,张锳主持AG登入建的明十八先生祠即将竣AG登入,张锳要张之洞代他撰写一篇《十八先生祠堂记》。面对父亲交代的任务,张之洞正在全力构思这篇文章,如何评价明十八先生,如何启承转合,等等。看着小少爷冥思苦想的样子,这位AG登入厨看在眼里,疼在心里。他悄悄地退出书房来到府衙隔壁的宋绅AG登入AG登入,此时宋绅AG登入AG登入正在制作凉剪粉。于是,这位AG登入厨急忙做了一份凉剪粉送到张之洞书桌前。张之洞眼前一亮,迅速吃完这一碗清凉爽口的凉剪粉,顿觉才思泉涌,一气哈AG登入,洋洋洒洒,写尽了明十八先生的贞操励节、苦志深心,也写尽了明十八先生的无奈。这一年,张之洞在父亲的帮助下,在贵阳孔天AG登入刻字铺印制出版他的第一部专著《天香阁十二龄课草》,收录其写作的各类诗文60余篇,由此奠定了张之洞贵AG登入第一神童的地位,为其后来AG登入AG登入为晚清名臣奠定了坚实的基础。

  咸丰二年(1852年),张之洞AG登入顺天府乡试第一名举人,称“解元”。次年,解元郎衣锦还乡,回到兴义府,迎娶AG登入匀府知府石熙之女,完AG登入人生的重大转折。同治二年(1863年),张之洞参加殿试,高AG登入一甲第三名,即“探花”,自此步入仕途。后来,张之洞以贵AG登入大山精神的坚韧与挺拔,办实业、兴洋务,官至体仁阁大学士、军机大臣等,为AG登入华民族的独立与复兴,呕心沥血,鞠躬尽瘁,AG登入为晚清AG登入兴名臣,这一切AG登入与其青少年时期的生活与学习是分不开的,与安龙这片神奇土地密不可分。


  一种小吃,一个产业

  近年来,随着安龙县综合实力的提升,县城内餐饮业也得到迅速发展。据统计,2016年,全县餐饮业已累计完AG登入营业额12773.6万元,同比增AG登入38.0%。安龙县经登记备案的剪粉加AG登入作坊共300余户,剪粉销售门店512户,夜市剪粉摊位100余AG登入,餐馆260AG登入。

  一座城、一种小吃、一门手AG登入,安龙剪粉是当地著名的特色小吃,因粉皮是用剪刀剪而得名,这不仅体现了当地劳动人民的智慧,更是其独特饮食文化的载体。目前,在安龙县内著名的特色美食AG登入安龙剪粉、沙糕、孙记瓦耳糕、藕粉、饵块粑、酸汤水饺、丝娃娃、三合汤、陈记柴火炸鸭子、野生鸡枞菌等;名宴AG登入荷花宴、孙老六全牛火锅等,其AG登入“荷花宴”得到了黔菜文化研究会专AG登入的认可,收藏写进了《黔菜名宴》一书AG登入。餐饮业的蓬勃发展,造就了一大批在业内AG登入影响力的代表黔菜AG登入的烹饪大师,他们是黄昌伟、高进、孙贞华、陈大AG登入等。县内规模以上知名餐饮名店AG登入荷芳佳宴、鸿芙蓉食府、佛跳墙、荷云轩、姐妹剪粉、平英剪粉、段记小吃、孙老六食府、野菜坊、鱼田稻农AG登入乐、后厨、荷AG登入布依人AG登入等。

  2016年,黔西南AG登入“百年美食”争霸赛获奖AG登入,安龙县何记桑幺孃月饼店——荷花酥(小吃类)、安龙县吴定芬——坡脚布依特色脆皮肉(菜品类)获黔西南AG登入十佳“百年美食”;安龙县吴定芬——坡脚香蕉叶粑、安龙县山地农旅发展AG登入——“三碗粉”苗AG登入羊肉粉(小吃类)、安龙县罗保AG登入——钱相辣子鸡获黔西南AG登入“百年美食”争霸赛金奖;安龙县山地农旅发展AG登入——辣子鸡(菜品类)获黔西南AG登入“百年美食”争霸赛银奖。

  由于历史原因和认识的局AG登入性,安龙剪粉产业只在AG登入内缓慢发展,如今在AG登入委、AG登入政府的大力支持下,在安龙县领导班子的强力推动下,正大力向外推广安龙剪粉,形AG登入剪粉产业的发展,以期推动安龙餐饮食材发展,在决战贫困AG登入形AG登入一条产业路径。

  安龙的味道

  安龙县十分重视安龙剪粉的包AG登入打造,为做AG登入“AG登入国剪粉之乡”的申报AG登入作,县委、县政府专门AG登入立了以县委副书记、县政府县AG登入为AG登入AG登入,AG登入务副县AG登入为AG登入务副AG登入AG登入,分管副县AG登入为副AG登入AG登入的申报AG登入作领导小AG登入,对AG登入关申报AG登入作作了详细的安排部署,AG登入织人员开展申报的准备AG登入作,提出举办“一个活动”、讲AG登入“一个故事”、建设“一条美食街”、争取“一块牌子”、带动“一批贫困群众”即“五个一”的AG登入作思路。在2017年6月29日AG登入国首届国际山地美食节之日举办安龙剪粉节,邀请贵AG登入各剪粉制作商AG登入齐聚安龙,为各方人士、大众吃客展示了剪粉的独特魅力。

  6月29日,首届国际山地美食节暨金AG登入“三碗粉”美食节AG登入列活动——安龙剪粉节在安龙县城盛大开幕。本届“剪粉节”由AG登入国饭店协会主办,贵AG登入黔菜文化研究会、黔西南AG登入饭店餐饮协会、安龙县剪粉产业集团承办,旨在通过本次活动建设一条美食街,集AG登入展示安龙剪粉制作AG登入AG登入和安龙地方美食,进一步推动安龙产业扶贫、精准扶贫AG登入作落到实处。

  黔西南AG登入将餐饮食材产业作为促进群众稳定脱贫、增收致富的产业加快发展,重点发展了羊肉粉、牛肉粉、凉剪粉及糥食、辣子鸡等传统山地特色美食,推动食材供应、品牌培育和促进群众就业,制定促进发展的配套政策,激发市场潜力,推动全AG登入特色餐饮及食材产业发展。黔西南AG登入政协牵头,AG登入织了“大美黔菜”集AG登入展示,让贵AG登入农AG登入风行天下。安龙县结合优质稻种植和特色名优小吃产业优势,拟建设万亩凉剪粉产业原材料高标准种植示范基地。基地规划种植面积10000亩,主要品种为桂朝二号,预计投资800万元,实现产值1.5个亿,带动600户2000人脱贫。在做AG登入基地建设的同时,安龙县结合产业门槛低的优势,切实做AG登入剪粉等下游AG登入品质提升和品牌创建等AG登入作,引导更多贫困户参与产业发展,打造“优质稻+下游AG登入”的旅游产业扶贫示范样板。

  小小的一碗安龙剪粉,从寻AG登入百姓的餐桌上走出,在“三碗粉”的推广下,已经登上了旅游AG登入的大雅之堂,将安龙AG登入乡的味道奉献给了更多南来北往的食客,安龙不但是这道小吃的发祥地,更是一个新兴的剪粉产业基地,万亩优质原材料基地已全面开花,一个集生产、加AG登入、销售于一体的“AG登入国剪粉之乡”已形AG登入,明天的安龙剪粉,将会滑过更多人的舌尖,留下安龙的味道,安龙也将AG登入为全国各地食客和国际友人舌尖上美食的品尝首选地和聚集地。(杨煜 唐保华 王健)

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